() Obst, so weit das Auge reicht Wer sich auf der badischen Seite des Schwarzwaldes umtut, der stößt unvermeidlich auf eine Brennerei. Beziehungsweise auf eine Brennerei an der nächsten. Sie sind hier fast so zahlreich wie Häuser. Entlang des Rheintals herrscht dank
Wer sich auf der badischen Seite des Schwarzwaldes umtut, der stößt unvermeidlich auf eine Brennerei. Beziehungsweise auf eine Brennerei an der nächsten. Sie sind hier fast so zahlreich wie Häuser. Entlang des Rheintals herrscht dank der riesigen Obstfelder kein Mangel an Rohstoffen. Und natürlich kommt auch das berühmte Schwarzwälder Kirschwasser von hier. Die allermeisten Brennereien destillieren allerdings Brände nur für den Eigenbedarf. Nur einige wenige sind Erwerbsbrennereien und dürfen ihre Produkte verkaufen. So wie die Brennerei Emil Scheibel in Kappelrodeck im Achertal.
Zu Besuch in der Brennerei Emil Scheibel
Die Brennerei in Kappelrodeck im Achertal ist ein bereits in dritter Generation geführtes Familienunternehmen: Hier treffen sich der Firmengründer Emil (sitzend) und der Enkel Michael (stehend), der jetzige Geschäftsführer.
Das Rheintal ist vor allem eines: ein prall gefüllter Obstgarten. Viele der Rohstoffe, die Scheibel zu Edelbränden verarbeitet, stammen aus der Region.
In der Kühlgärung wird aus dem Fruchtzucker in den Früchten Alkohol. Dank niedriger Temperaturen ist dies ein schonender, aber eben auch ein langwieriger Prozess. Hier ist – wie bei vielen Arbeitsschritten in der Brennerei – Geduld gefragt.
Auf dem Weg zu den Brennkesseln können wir auch schon einen Blick auf die Produktpalette werfen…
…bevor sich die Tür zur ‚Alten Zeit‘ öffnet,…
…in der wir die Brennkessel mit dem offenen Feuer finden. Übrigens ist Michael Scheibel der einzige gewerbliche Brenner in Deutschland, der über offenem Feuer brennt.
Hier mutet das Handwerk noch archaisch an. Holzscheite, Feuer und gemauerte Brennkessel, viel mehr braucht es im Grunde nicht, um aus den gegorenen Früchten einen Brand herzustellen.
Allerdings ist sehr viel Erfahrung notwendig, damit es nicht nur irgendwelche Spirituosen werden, sondern echte Spezialitäten für Genießer.
Der Chef jedenfalls ist überzeugt davon, dass die Brände hier charaktervoll und manchmal auch etwas maskulin geraten.
Ganz anders dagegen die Produktion in der ‚Neuen Zeit‘: In einer futuristisch anmutenden, sehr modernen Anlage…
…wird der Alkohol über Goldplatten destilliert.
Zwar funkioniert hier alles über modernste Technik, aber diese kann nicht die geübten Sinne eines Brennmeisters ersetzen.
Die Destillate, die hier gebrannt werden, haben eine harmonischere, weichere Abstimmung…
…davon ist Michael Scheibel überzeugt. Das Goldverfahren ist übrigens ebenfalls einzigartig in Deutschland.
Gold ist natürlich auch schön fürs Auge des Betrachters… Und welche Frucht möchte nicht über solch ein exklusives Blatt aus 22-karätigem Gold den Kessel als Edelbrand verlassen?
Im Reifekeller erhalten Brände, Wässer und Geister den letzten Schliff. Gelagert wird in den traditionellen Korbflaschen aus Glas, in Tongefäßen, aber auch in Holzfässern. Dabei brauchte es viele Versuche, bis Michael Scheibel herausfand, wie man Brand und Holz am besten zusammen wirken lässt, um ein gut schmeckendes Ergebnis zu bekommen.
Auch im Lagerkeller ist natürlich Geduld gefragt: Ob ein Jahr oder zehn Jahre – regelmäßige Proben zeigen an, wann ein Produkt seine genussstärkste Phase erreicht hat und abgefüllt werden kann.
Manch ein Brand ist durch die Knappheit der Frucht oder durch eine besondere Produktionsmethode so rar, dass er in der sogenannten ‚Schatzkammer‘ lagert. Bis Michael Scheibel ihn ans Licht holt und Kennern einen besonderen Leckerbissen servieren kann.
Was ist eigentlich ein…
…Brand oder Wasser? Brände und Wässer werden aus Früchten hergestellt. Der Alkohol entsteht bei der Gärung aus dem Fruchtzucker. Die nun alkoholhaltige Fruchtmaische wird erhitzt, bis der Alkohol gasförmig wird, aufsteigt und im Kühlrohr dann wieder zu Flüssigkeit kondensiert. Das nennt sich Destillation. Für Edelbrände wird sogar zweifach destilliert. Das Ergebnis ist reiner Alkohol. Dieser wird zur Abfüllung mit klarem Quellwasser auf die Volumenprozente verdünnt, die den Geschmack der verwendeten Fruchtsorte voll zur Geltung bringen.
Der Unterschied: Als Brand bezeichnet man im Allgemeinen Produkte aus Kernobst (Birnenbrand). Ein Wasser gewinnt man aus Steinobst (Kirschwasser).
…Geist? Geiste entstehen aus hocharomatischen Früchten, die aber wenig Zucker enthalten, wie Himbeere oder Schlehe. Diese Früchte werden in Neutralalkohol eingelegt und geben ihr intensives Aroma (also ihren „Geist“) an den Alkohol ab. Das nennt man Mazeration. Anschließend wird das Alkohol-Fruchtgemisch einfach destilliert.
Bilder: Elke Cosmo/MPS, Emil Scheibel Schwarzwald-Brennerei GmbH
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